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Joaquín Pérez Conesa

Con este libro Joaquín Pérez Conesa introduce al lector en el fantástico mundo de la cocina, de una cocina sistematizada de forma lógica por procesos culinarios. Con un lenguaje sencillo y apropiado va despejando poco a poco el empirismo de la cocina tradicional y explicando los cómos y por qués de hechos culinarios, al mismo tiempo que aporta soluciones.
Cómo desarrollar nuevos aromas y sabores. Por qué se corta una salsa mahonesa. Por qué unas albóndigas salen apelmazadas y otras se deshacen. Por qué unos arroces en paella salen empastados y otros sueltos. Por qué las cebollas, de sabor tan agresivo, se vuelven dulces con la cocción. Por qué la adición de la sal en la cocción endurece las legumbres frescas. Por qué el zumo de piña tropical (natural) ablanda las carnes duras. Etc.
En una primera parte de generalidades básicas, se explican de forma amena y con multitud de ejemplos prácticos, las propiedades culianrias de os medios de cocción y principales categorías de alimentos, prestando especial atención a la forma en que se desarrolan ciertos aromas y sabores por medio de la caramelización y reacciones de Maillard.
La segunda parte es el corazón del libro. En ella se procede a la sistematización de lo existente. Se profundiza en el proceso general de cocción, explicando la influencia sobre los alimentos de los tiempos y medios de cocción: acuoso, graso y gaseoso (cocer, freír y asar). Hay que resaltar que las recetas que se dan, tanto aquí como en la tercera parte, se presentan de una forma gráfica y original, desarrollada por el autor, par que el lector, de un golpe de vista, las conceptúe rápidamente y no se pierda leyendo entre líneas.
La mayoría de las recetas de la tercera parte del libro se han recopilado del saber popular. Algunas desarrolladas por el propio autor. Las quince tablas y las cincuenta y cuatro figuras que contiene el libro facilitan enormemente su comprensión.

Idioma Español
Publicación 1998
Editorial IJK Editores
Categoría Gastronomía


Descargar Cocinar con una pizca de ciencia de Joaquín Pérez Conesa